MASTERCHEF ; les ateliers masterchef ; les grands classiques

Fiche

Damien Duquesne

Date de parution : 17/04/2014
Editeur : Solar
EAN : 9782263065057
Série : (-)
Support : Papier

Nombre de pages : 232
Collection : MASTERCHEF
Genre : Arts de la table
Thème : Arts de la table : Recettes
Prix littéraire(s) : (-)

Résumé:

Une structure complète et révolutionnaire Pour chaque recette :
Un tableau de bord :
économat illustré par famille d'aliments (épicerie, crémerie, primeur) .
Pictogrammes pour baliser la préparation de la recette (temps, préparation, cuisson, difficulté, et budget).
Encadrés pour approfondir ses connaissances et s'évaluer (compléments d'information pour aller plus loin, liste des techniques à maîtriser, note sur 20) .

Un story-board en 30 steps : timing, photos, définitions des termes techniques et conseils de pro en temps réel.
Parmi 35 recettes incontournables et créatives pour apprendre toutes les techniques de base de la cuisine française :
- Allumettes au fromage /La réalisation de la pâte feuilletée/La sauce Mornay/Le montage d'une allumette .
- Quiche aux oignons/ La réalisation de la pâte brisée salée/L'appareil à crème prise .
- Foie gras en terrine/ L'éveinage du foie gras/L'indicateur de cuisson du foie gras .
- Coquilles saint-jacques aux noisettes/ L'ouverture de la coquille Saint jacques/Sauter une noix de Saint jacques .
-oeufs cocotte mouillettes d'asperges vertes/La cuisson à l'anglaise des asperges/La réalisation de l'oeuf cocotte/La mise en place d'un bain-marie .
-Terrine de poisson/ La farce mousseline/Le montage d'une terrine .
-Terrine de viande/ Mariner une viande/Réaliser des lèches/Faire une farce à pâté .
-Vol au vent/ Le montage du vol au vent/La réalisation de la sauce crème .
-Potage crème dubarry/Suer un légume/Lier un potage/Crémer un potage .
-Soufflé au fromage/ La réalisation de la sauce Béchamel/La réalisation de l'appareil à soufflé.
-Blanquette de veau/ Blanchir une viande/Pocher une viande départ à froid/Lier une sauce avec un mélange jaune-crème.
- Boeuf bourguignon/ Mariner une viande au vin rouge/Rissoler une viande en morceaux/Mouiller et cuire un ragoût .
-Bouillabaisse/ Le fumet de poisson/La réalisation de la rouille/La soupe de poisson .
-Canard à l'orange/La réalisation d'une sauce aux fruits/Les préparations préliminaires du canard /Le poelage d'une viande .
- Navarin/ Détailler une épaule/Singer/Décanter .
- La choucroute/ La cuisson de la choucroute au four/La cuisson au vin blanc/Le pochage de la viande.
- Saumon fumée/ Le salage du filet de saumon/Le fumage du saumon .
-Saumon à l'oseille/ La réalisation de la sauce à l'oseille/Sauter un filet de poisson à l'unilatéral .
-Fricassé de lapin/ La découpe du lapin/La cuisson en fricassée/La pâte à pommes dauphine/Frire .
-Légumes farcis/ La réalisation de la farce des légumes./La cuisson au four des légumes farcis.
- Paupiette de veau/ La réalisation des paupiettes/Le vrai gratin dauphinois .
-Pot-au-feu en hachis Parmentier/ Le pochage des viandes/La purée pour un gratin/Le montage et le gratinage du parmentier .
-Potée/ La cuisson d'une viande fumée./La cuisson du chou frais.
- Poulet sauté basquaise/La cuisson du poulet sauté/La réalisation de la garniture basquaise/Le montage d'un tian .
-Sole meunière/ La cuisson d'un poisson fariné/L'habillage d'une sole .
-Ratatouille/ La taille des légumes/La cuisson des légumes .
-Macarons/ La réalisation des coques de macarons .
-Mini baba/ La réalisation de la pâte à savarin/La réalisation du sirop pour tremper./La réalisation de la crème Chantilly .
-Moka/ La réalisation de la génoise./La réalisation de la crème au beurre café./Le glaçage d'un entremet .
-Eclair au chocolat/ La réalisation de la pâte à choux/La réalisation de la crème pâtissière/La cuisson de la pâte à choux .
- Opéra/ La réalisation du biscuit./La réalisation de la ganache/La réalisation du nappage .
-Paris-Brest/ La réalisation d'une couronne en pâte à chou/La réalisation de la crème praliné .
-Profiteroles/ La réalisation de la crème anglaise/La réalisation de la sauce chocolat .
-Riz au lait/La cuisson du riz au lait./La liaison du riz .
-Tarte aux pommes/ La réalisation de la pâte sucrée/La réalisation de la compote/Le montage et la cuisson de la tarte .

Les ateliers de Masterchef Grands classiques proposent en un seul ouvrage tout l'appareil technique et pédagogique pour maîtriser le savoir-faire des grands classiques de la cuisine française, sans oublier la créativité.