L'adoption, en 2002, de la General Food Law Regulation par l'Union européenne entendait tirer les conséquences des crises des années 1990, en particulier celle de la «vache folle» qui avait provoqué des morts et mis à mal la filière de la viande bovine en Europe.Près de vingt ans après la réorganisation de l'ensemble du dispositif de sécurité sanitaire des aliments, on peut se demander comment les acteurs publics et privés de ce secteur ont modifié leurs pratiques et leurs métiers, dans quelle mesure les consommateurs ont fait évoluer leurs comportements, et pour quelles raisons les crises sanitaires et les fraudes alimentaires se sont poursuivies. Ces questions restent un impensé des analyses sociologiques, une lacune que ce dossier contribue à combler.
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