Cuisinier dans un collège, j'ai écrit un livre de cuisine collective en tenant compte de divers préceptes. J'ai souhaité développer les aspects économiques en utilisant des cuissons lentes en basses températures qui limitent les réductions de matière première et les salissures. Cette mise en oeuvre "durable" peut utiliser jusqu'à 60% d'eau et d'énergie en moins en fonction des techniques.
Pour parfaire cette réflexion, j'ai travaillé sur l'ergonomie pour limiter les manutentions inutiles, les contenants de cuissons étant utilisés pour la distribution ce qui facilite aussi l'utilisation de produits frais issus de producteurs locaux si possible.
Le choix de ces procédés ayant toujours en finalité la valorisation du goût de l'aliment.
Cet ouvrage, je l'ai imaginé pédagogique par l'utilisation de plusieurs photos par recette et j'offre gratuitement un espace aux professionnels pour poser toutes questions techniques complémentaires sur mon forum. Même si je n'ai pas la prétention d'apprendre à des chefs leur métier, je souhaite partager mes idées pour inviter à la réflexion sur notre manière de produire en restauration collective.
F.POUFFET Chef de cuisine
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