Le plat préféré de son ancêtre ? Le poulet à la crapaudine. « Hugo » de la cinquième génération, Florian arbore fièrement sur la poitrine, cousu sur sa blouse de chef, ce « V. » qui, accolé à son prénom, souligne sa descendance directe avec l'auteur des Misérables.
À travers ce livre, il nous promet un voyage gastronomique dans le temps. Terrine de foie de volaille, bisque de homard, dos de chevreuil rôti, tarte aux abricots brûlés. des plats d'antan remis au goût du jour dans un dialogue gourmand avec le passé. Mais comment pourrait-il s'agir d'un simple livre de cuisine ?
Trop heureuse de le recevoir, la maison d'exil de Victor Hugo, sur l'île de Guernesey, ouvrira ses portes à l'« enfant de la famille ». un siècle et demi plus tard ! On y découvrira une salle à manger qui recèle de secrets, un mystérieux « couloir aux faïences », un potager auquel Victor, amoureux de la nature, accordait le plus grand soin. Et, au fond des tiroirs, des documents jamais publiés : les pages jaunies des agendas que Victor tenait précautionneusement, des menus d'époque, des listes d'invités prestigieux, des bons de commande. témoins émouvants de la vie quotidienne (et culinaire) du plus célèbre des Français. Des citations choisies et de nombreux extraits agrémenteront l'ouvrage. Enfin, ultime honneur, Marie-Laure Prévost, conservatrice en chef du département Manuscrits de la Bibliothèque nationale, nous promet, images à l'appui, une plongée dans l'univers de Victor Hugo dessinateur et gastronome, dont Sainte-Beuve aurait dit : « L'histoire naturelle connaît trois grands estomacs : le canard, le requin. et Victor Hugo. »
Un très bel ouvrage qui mêle très habilement l’ univers littéraire et l’ univers culinaire. Vous l’aurez deviné à son nom Florian V. Hugo est effectivement l’ un des descendants de Victor Hugo, chef dans d’ un restaurant français à New York, La Brasserie Cognac, il nous propose dans cet ouvrage des recettes classiques remises aux goût du jour. Outre le contenu habituel, recette, réalisation, photographie, astuce, c’est tout un univers autour de Victor Hugo de sa vie quotidienne, de ses habitudes, de son œuvre, de son rapport à la cuisine qui s’ ouvre à nous. Grâce à un important travail sur les archives ce sont des extraits de la main de Victor Hugo, des notes, des dessins et des aquarelles réalisé par lui qui viennent introduire, agrémenter, enrichir et clore les recettes. Il se crée grande cohérence entre le texte, les recettes, et les illustrations.
C’est un ouvrage que l’ on lit avec plaisir et curiosité avant même d’essayer de réaliser à notre tour des plats.
Quand aux recettes proprement dite, Florian V. Hugo nous propose :
des Hors-d’œuvre (Gougère, Fondue de tomates, Petits beignets de brandades de morues, Roulades de saumon fumé)
Entrées (Poireaux vinaigrette, Cocktail de crabe en gelée, Millefeuille d’aubergines, soufflés au fromage, Salade de Poulet grillé …etc)
Soupes et Légumes (Gratin de légumes, Soupe glacée de melon, Ravioles de cèpes…etc)
Viandes (Blanquettes de veau, Sauté minute de Bœuf, Parmentier de canard, Filet au poivre vert…etc)
Poissons (Goujonnettes de sole, Tarte flambée de thon, Coquilles St Jacques Saumon d’ Écosse..etc)
Desserts (Tarte Choco-framboises, Tarte aux abricots « brulés », Vacherin à la passion, Mignardises …etc)
Très bien détaillés, les recettes bien qu’ elles ne présentent pas toutes le même niveau de difficultés, sont toutes accessibles. Les quelques gestes technique ne sortent pas du quotidien d’ une cuisine simple de tout les jours, éplucher, étaler, cuire, passer…etc
Quand aux ingrédients, ils sont courant ou du moins très facile à trouver si vous ne les avez pas déjà dans vos placard.
Quand aux temps de préparations, sans grosse surprise, j’ai besoin de prévoir un peu plus large, certaines se font rapidement moins d’ une vingtaine de minutes d’autres m’ ont demandé une bonne grosse mâtiné en ayant déjà les ingrédients de réunis la veille, le plus long étant évidemment les plats en sauce.
J’ ai réalisé environ un peu plus de la moitié des recettes, je n’ai pas rencontré de difficultés particulière même si j’ai fait quelques rectifications après coup et pour les fois suivantes pour correspondre plus à nos goût. Les sauces sont extras, en particulier celle du Sauté Minute de bœuf et celles qui accompagnent les poissons.
C’est un régal à la fois pour les yeux et les papilles.
Un plaisir à la lecture, à la réalisation et à la dégustation, un beau coup de cœur littéraire et culinaire …
Lacazavent
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