Propriétés de l'eau dans les aliments. Interactions entre l'eau et les constituants alimentaires. Propriétés thermodynamiques de l'eau dans les systèmes biologiques. Eau et diffusion en milieu peu hydraté. La solubilité des protéines en milieu aqueux. Réactivité en milieu peu hydraté. Procédés physiques. Les hautes fréquences et les micro-ondes : technologie de chauffage dans l'industrie agro-alimentaire. Utilisation des rayonnements infra-rouges pour le traitement des produits alimentaires et le dosage de l'eau. Micro- et ultrafiltration sur membranes minérales. Congélation - Lyophilisation. Le séchage. La déshydratation osmotique. Procédés biotechnologiques. Conversion enzymatique en milieu peu hydraté. Hydratation et stabilité des enzymes. Catalyse enzymatique en milieu organique. Influence de l'hydratation du milieu de culture sur la physiologie et le métabolisme des microorganismes. La conservation des microorganismes.
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