Au XVIIe siècle, à l'heure où l'on commence à préférer la cuisine au beurre et les cuissons douces, qui valorisent les produits, les cuisiniers puisent une inspiration nouvelle dans les recettes populaires. Dès la Renaissance en e et, les palais français s'a nent. Et les aromates de nos régions triomphent : persil, échalote, câpres. Ainsi naquit la grande cuisine moderne française, dont La Varenne fut l'un des plus illustres précurseurs. De nos jours, alors que se manifeste un regain d'intérêt pour les arts de la gastronomie, comme en témoigne la multiplication récente des émissions culinaires, une réédition accessible et soignée du premier livre de cuisine moderne : Le Cuisinier françois .
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