Avec cet ouvrage, nous avons voulu offrir les bases de la technique traditionnelle française avec des professeurs de haut niveau prenant par la main les cuisiniers débutants ou même expérimentés afin de leur apporter les essentiels de préparation à connaître dans une cuisine :
- Le taillage et la préparation à base de légumes - les fonds : fumets, bouillons, courts-bouillons...
- les sauces ;
- les soupes et les potages ;
- la cuisson des oeufs, de la viande, des poissons et des fruits de mer ;
- la préparation des légumes et des féculents ;
- les secrets pour réussir les pâtes à tarte ;
- le montage des crèmes : chantilly, crème anglaise ;
- l'ensemble de techniques gestuelles de plus, pour illustrer ces fondamentaux, les auteurs ont expliquer comment réussir presque 100 recettes parmi lesquelles :
- les sauces béchamel, béarnaise, hollandaise ;
- le potage paysan, le gratiné à l'oignon ;
- les oeufs cocottes ;
- le gigot d'agneau ou la blanquette de veau ;
- le bar rôti en croûte de sel ;
- le crumble au poire ;
- le cake aux fruits confits...
Toutes les astuces pour devenir bien plus qu'un bon cuisinier : un chef dans sa propre maison !
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