Pourquoi conserver les aliments ? La réponse peut sembler évidente :
Pour les manger plus tard, et donner du temps à leurs qualités nour- ricières. La diversité des techniques de conservation alimentaire que révèlent les enquêtes réunies ici montre pourtant que l'on ne peut s'en tenir là.
Qu'il s'agisse de conserver les ignames « vivants » dans les jardins au Brésil, d'organi- ser le ravitaillement des missions spatiales, ou encore, au XVIIe siècle, d'acheminer les poissons depuis des ports normands jusqu'à Paris, la conservation des aliments engage davantage que les seuls enjeux de rendre disponible de la nourriture. Il apparaît au contraire que le choix de conserver et les techniques utilisées relèvent d'un projet culinaire à la portée sociale, économique, politique.
À partir de l'analyse d'une variété de situations culturelles et historiques, ce volume invite à penser le lien entre consommation et conservation. Il montre la diversité des solutions possibles pour que le temps donné à l'aliment soit aussi un temps social, mettant en tension le privé et le public, le collectif et l'individuel, le marchand et le non-marchand, le partage et l'accaparation.
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