Le nom de Carême - un véritable mythe - est l'un des plus con- nus de l'histoire de la gastronomie. Prince des chefs et chef des princes, il fut au service de deux empereurs et d'un roi, ainsi que de Talleyrand et de Rothschild. Il a créé le lien entre la cuisine extrava- gante mais désuète de l'Ancien Régime et la nouvelle grande cuisine bourgeoise. S'il reste celui qui, le premier, a établi la codification de la haute cuisine, Carême, dénommé « le Palladio de la Cuisine », doit surtout son immense renommée à ses qualités de chef pâtissier et de créateur de pièces montées fabuleuses et inoubliables. Ses ar- chitectures les plus célèbres en pâtisserie représentent de véritables villas, ruines et « folies », reproduites dans Le pâtissier pittoresque, un livre qui passionne encore aujourd'hui autant les architectes et les paysagistes que les chefs pâtissiers.
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