Fruit de l'expérience de toute une vie, cet ouvrage de référence est une véritable bible : plus de 2500 fromages du monde entier (de l'Abadin espagnol au Zwirn arménien) y sont présentés et commentés, mais aussi les techniques de fabrication,
de conservation, les pratiques d'hier
et d'aujourd'hui, la législation.
On y découvrira l'étonnante variété
des productions fromagères : le callu de crabettu,
fromage sarde fait d'un estomac de chevreau encore rempli du lait de sa mère et fermé par une ficelle, le sao jorge des Açores, le danablu danois, le gratz graz syrien, le fromage au lait de zébu de Madagascar ou au lait de chamelle des Touaregs.
On y apprendra la recette du fromage fort lyonnais, la liste des fromages bénéficiant d'une appellation d'origine en France et en Europe, la différence entre une « pâte molle à croûte spontanée » et une « pâte pressée non cuite », la technique de fabrication d'un camembert ou d'une tome.
Pierre Androuët a consacré sa vie à son métier
de fromager-affineur dans son célèbre restaurant de la rue d'Amsterdam, à Paris, et dans
de nombreuses instances internationales.
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