La relation entre alimentation et santé nous paraît être une préoccupation actuelle, mais il n'en est rien. Hippocrate, dès le Ve siècle av. J.-C. recommandait « Que ton aliment soit ta seule médecine ». Les médecins arabes ont appliqué ce précepte médical à la lettre. Discipline scientifique à la base, la diététique médiévale a eu des répercussions immenses sur la manière de manger et de cuisiner. Les cuisiniers arabes médiévaux se sont inspirés des recommandations diététiques préconisées dans les traités médicaux antérieurs au 10ème pour façonner une gastronomie qu'ils ont élevée au rang d'un art. C'est ce chemin que cet ouvrage propose de parcourir en montrant comment ce lien existant entre diététique et santé a affecté la cuisine arabe et le goût des mangeurs. Ainsi, l'auteur en prenant pour objet d'étude la cuisine, montre l'impact de la médecine et de ses préceptes sur les modes de vie.
Dans une première partie, l'auteur démontre comment le modèle médical d'origine grec a été intégré dans la science arabe et explique la redéfinition qu'en ont proposé les scientifiques arabo-musulmans, en particulier pour les deux branches principales de la médecine que sont la pharmacopée et la diététique. Le deuxième volume s'interroge sur l'assimilation de pratiques scientifiques dans une réalité quotidienne, celle de se nourrir. Les questionnements soulevés par ce travail ont été approfondis avec le souci d'inscrire cet acte quotidien dans une dimension sociale plus large afin d'appréhender l'acte de manger non pas seulement en tant qu'une pratique obligatoire ou une réalité biologique, mais aussi en l'utilisant comme outil descriptif des hiérarchies sociales.
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