lyophilisation, distillation, immersion dans l'azote liquide.
toutes les techniques de la cuisine moléculaire illustrent les nouvelles tendances de la haute cuisine, où l'espagne règne en maître sur le monde. ferran adrià, juan mari arzak, martin berasategui, santi santamaria, subijana. s'inscrivent dans la mouvance avant-gardiste : celle d'une cuisine expérimentale gorgée d'arômes, de vapeurs, de fumées, de bouillons, d'infusions et d'émulsions, jonglant entre le moelleux, le crémeux, le coulant, le croquant, le chaud, le froid, empruntant des produits à l'industrie agroalimentaire.
ce superbe ouvrage reflète le parcours de trois générations de chefs réputés, ainsi que leurs recettes les plus prestigieuses. des techniques innovantes où la science, au service du cuisinier, participe du plaisir et du choc émotionnel.
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