Ce livre est le résultat de plusieurs décennies de minutieuses recherches menées par l'Accademia Italiana della Cucina (Académie italienne de cuisine). Ses représentants locaux ont recensé dans chacune des vingt régions d'Italie, de villes en villages, les recettes typiques telles qu'elles furent et sont encore pratiquées selon les traditions locales. Puis, constatant que les livres sur la cuisine italienne restituaient souvent mal ces recettes et que nombre de celles qu'elle avait répertoriées restaient introuvables, l'Accademia décida de publier cette somme, unique en son genre :
- 8 parties thématiques : hors-d'oeuvres, pizzas et sauces ; soupes, bouillons et potages ; pâtes, polenta et riz ; poissons ; viandes ; légumes ; fromages ; desserts et liqueurs, - 1717 recettes régionales avec leurs techniques de préparation, les variantes locales et des anecdotes historiques, - Des annexes pratiques : index alphabétique et par région.
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