La conservation par la chaleur est un procédé traditionnel. Elle comprend le salage, le séchage et le fumage. Les produits fumés sont préalablement salés et pré-séchés. Longtemps empiriques, ces procédés ancestraux ont causé dans le passé des intoxinations graves (botulismes, ...). Aujourd'hui, ils sont efficacement maîtrisés par le respect des strictes règles d'hygiène de fabrication. En diminuant l'activité bactérienne liée à la présence d'eau dans les produits, le fumage freine ou bloque le développement microbien et donne un goût caractéristique de la fumée dû à la présence des substances phénoliques. Les résultats que nous avons obtenus ont permis de déterminer les DLC des thons fumés qui restent à nos jours mal connues par les consommateurs. Les analyses microbiologiques effectuées sur les chairs fraîches, les chairs salées et les chairs fumées et réfrigérées ont mis en évidence la qualité microbiologique de ces produits. Enfin, l'étude économique préliminaire nous révèle déjà qu'un projet de créer une entreprise de production de produits fumés à partir de la chair de thon sera profitable.
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