"Les plantes, comme les animaux, accompagnent la vie des hommes. Ils ont changé comme nous ; a changé également la volonté de les connaître, et l'usage qui en est fait.
Des animaux on le sait mieux, parce que l'histoire s'y est intéressée récemment, mais les plantes d'autrefois gardent beaucoup de leurs mystères. La rencontre de Florence, base de ce volume, a voulu ouvrir une série de fenêtres sur le monde végétal tel qu'il se forme avant l'industrialisation, dans les pays d'Europe et du pourtour méditerranéen.
Le livre publié ici présente ainsi plusieurs âges du savoir botanique ; il associe ce savoir à la science médicale et à la diététique du Moyen Age, confrontées aux savoirs de l'époque moderne. Mais à travers le monde végétal, c'est le rapport entre nature et culture qu'on interroge, en parcourant l'éventail des choix possibles pour les humains, de la contrainte au plaisir, de la nécessité à l'évasion."
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