Saviez-vous que le Cantal fut, au départ, un fromage d'abbaye ? Les publicités font souvent référence à Pline l'Ancien, mais les tables romaines donnaient la préférence aux fromages de brebis et de chèvre, la vache n'étant considérée que comme animal de trait.
Il faudra attendre le IIIe siècle de notre ère pour que les Romains introduisent l'industrie du fromage de vache dans le Valais suisse et de là en Franche Comté. Au Moyen Age, les moines sont les seuls à détenir le savoir et les cisterciens, chaque fois qu'ils en ont eu la possibilité ont porté au plus haut degré la technique et la qualité. C'est sans doute ce qui s'est passé pour le fromage de Cantal.
Des moines de l'abbaye cistercienne d'Aubazine en Limousin, établirent, vers 1175, un vaste complexe agricole, la " grange de Graule ", en pleine montagne, au nord-est du Puy Mary ainsi qu'une seconde " grange " à Brocq près de Menet. Les archives nous permettent de constater qu'au XVe siècle, la " fourme de Cantal " avait une excellente réputation qui disparut deux siècles plus tard. Les paysans tenteront, avec l'aide de vachers suisses et sous l'impulsion de l'Intendant d'Auvergne, la fabrication du gruyère.
Ce sera un échec. Du XIIe siècle à la Révolution, c'est à la fois la vie des convers, la fabrication du cantal autrefois, l'évolution de la race de la vache de Salers, la construction en montagne et le fonctionnement des moulins d'altitude qui sont évoqués.
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