Les lipoxygénases (LOXs, EC 1.13.11.12) sont des dioxygénases qui catalysent l'oxydation des acides gras polyinsaturés. Plusieurs isoformes végétales ont été caractérisées mais leur rôle physiologique reste peu connu. Dans le but d'éclaircir le rôle de la LOX chez l'olive, un ADNc codant pour une de ses isoformes a été cloné. Cet ADNc montre de forts pourcentages d'identité avec d'autres LOXs végétales. L'enzyme recombinante, présente une double spécificité, elle produit des 9- et des 13-hydroperoxydes dans un rapport 2:1. Bien que l'activité LOX soit détectée à tous les stades de maturation du fruit, la 9/13-LOX est uniquement exprimée dans les stades noirs. Sans exclure son rôle dans l'élaboration de l'arôme, ces résultats suggèrent que la 9/13-LOX est probablement associée aux phénomènes de maturation et de sénescence des fruits. Afin d'augmenter le rendement de la 9/13-LOX d'olive recombinante, l'accessibilité du substrat à son site actif a été facilitée par mutagenèse dirigée. Les mutants, présentent un taux de conversion de l'acide linoléique jusqu'à 4 fois supérieur à celui de l'enzyme native et ont des paramètres cinétiques similaires à la LOX1 de soja commercialisée.
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