On ne saura jamais par quel bricolage génétique le cochon est devenu rose (couleur peu tendance dans le règne animal), ni pourquoi cette couleur lui colle tellement à la peau. Avec le pied nous sommes loin, très loin de la cochonnaille. La noblesse du sujet nous impose une cuisine aérienne, souple et tendue à la fois. Se risquer sur toutes les articulations et dessiner les lignes de force indispensables à l'harmonie. Inventer une cuisine en apesanteur où le velouté et la tiédeur des textures se fondent dans une douceur gélatineuse.
Préface de Georges Audabram Les dix recettes - Pied de cochon braisé pané aux noisettes - Carpaccio de pied de cochon et de Saint-Jacques - Croustillant de pied de cochon au foie gras - Dips de pied de cochon au sésame, caramel d'orange - Vol-au-vent de pied de cochon et de petits-gris - Terrine de pied de cochon et poularde - Pied et poitrine de cochon au miel et au soja - Parmentier de pied de cochon et de cuisse de canard - Le bon vieux pied de cochon, gribiche revisitée - Churros au pied de cochon
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