La caractérisation des risques, qu'elle soit effectuée dans le cadre de l'évaluation du risque microbiologique ou par un processus autonome, décrit les effets délétères pour la santé humaine pouvant résulter de l'ingestion de micro-organismes. Dans l'idéal, elle doit inclure des informations quantitatives sur la courbe de réaction aux doses et sur la probabilité d'effets néfastes. Cet ouvrage contient des directives pour la caractérisation des risques dans les aliments et l'eau à partir d'une approche en six étapes : description du processus de caractérisation des risques, démarrage du processus, recueil et évaluation des données, caractérisation descriptive, établissement d'un modèle de réaction aux doses et examen des résultats. Le présent volume et les autres numéros de la Série évaluation des risques microbiologiques contiennent des informations utiles pour les responsables de l'évaluation et de la gestion des risques, notamment les comités scientifiques internationaux, la Commission du Codex Alimentarius, les gouvernements et les organismes de réglementation des aliments, les scientifiques, les producteurs et les industries alimentaires et toutes les personnes et les institutions qui travaillent dans le domaine de l'évaluation des risques microbiologiques dans les aliments, de leur incidence sur la santé publique et sur le commerce des produits et de leur contrôle.
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