Ce livre décrit l'importance des biotechnologies modernes et le développement des bio-industries comme potentielle contribution à la sécurité alimentaire en Afrique. L'Afrique pert au moins 60% de sa production agricole annuelle due au manque d'unités de transformation et d'infrastructures de conservation. La fermentation comme procédé bio-industriel occupe une place de choix et sa valorisation contribuerait à la promotion de produits à valeur ajoutée élevée. L'exemple de la fermentation du vinaigre à partir de mangues, variété Sierra Leone de la Casamance, est démontré ici. L'objectif principal était d'isoler, à partir de productions de fruits (mangues du Sénégal) et de céréales (sorgho du Burkina Faso), des bactéries acétiques thermotolérantes convenables pour la production industrielle de vinaigre. L'étude taxonomique indiquait que la souche isolée de mangues est une nouvelle espèce bactérienne pour laquelle le nom de Acetobacter senegalensis sp. nov. est proposé. Cette souche a ensuite fait l'objet de conservation sous forme de starters lyophilisés puis a été testée dans le cadre d'une production industrielle de vinaigre via un nouveau bioréacteur conçu et adapté en Afrique.
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