Ce guide permet d'assurer la maîtrise des étapes de la fabrication et de la commercialisation des produits traiteur conformément aux principes de la directive 93/43/cee relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
Les recommandations de ce guide de bonnes pratiques hygiéniques concernent l'ensemble des professionnels qui exercent une activité de traiteur en complément d'une activité traditionnelle de boucher, boulanger, pâtissier, poissonnier en boutique, sur les marchés couverts et de plein vent ainsi qu'en voitures boutiques.
Elles sont intégrées au guide sous forme de fiches de bonnes pratiques concernant la fabrication des produits, les opérations (cuisson, refroidissement, tranchage, nettoyage et désinfection.
), le milieu de travail (locaux, hygiène du personnel) ainsi que les matières premières.
L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.
Document élaboré sous l'égide de la confédération générale de l'alimentation en détail, avec la collaboration de la confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs, de la confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française, de la confédération nationale des charcutiers-traiteurs et traiteurs, de la confédération nationale de la pâtisserie-confiserie-chocolaterie-glacerie de france, de la fédération nationale des syndicats professionnels du commerce du poisson et de la conchyliculture et de 1'union fédérale des marchés.
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