La cuisine de l'un des plus célèbres triples étoilés enfin réunie dans son intégralité au sein d'un livre, véritable testament gourmand.
Il n'est pas commun de publier un livre de cuisine d'un chef disparu. Le 28 février 2003, le village de Saulieu, en Bourgogne, se couvrait de toques blanches. Venus du monde entier, tous les grands du métier s'étaient réunis devant La Côte d'Or pour rendre un dernier hommage à Bernard Loiseau, un des chefs les plus populaires de France. Quatre jours plus tôt, à 52 ans, il était entré dans l'au-delà par effraction.
Dans les années 1970, "monté" à Paris, où il débutait, ce natif du Puy-de-Dôme avait compris que les clients voulaient des recettes moins grasses et peu sucrées. Ainsi a-t-il découvert un goût plus authentique des produits, parvenant à une épure de plus en plus exigeante. A la fin de sa carrière, il réduisait ses plats à deux ou trois produits, élaborant de grands classiques qui sont des chefs-d'oeuvre de goût et de simplicité, comme les jambonnettes de grenouille à la purée d'ail et au jus de persil, ou le sandre au vin rouge, aux échalotes confites. Il n'appréciait guère la farine dans les sauces, ni la gélatine, qui à son sens atténuaient les saveurs. Il aimait bien les sauces corsées, les réductions pour les gibiers ou les saveurs iodées pour les poissons et crustacés. "Le goût, n'oubliez pas le goût, toujours le goût", lançait-il à son équipe en arrivant dans les cuisines. Par-dessus tout, il aimait déguster, précise son épouse, Dominique. Avant d'être un cuisinier, Bernard était un palais.
Cette pureté et ce plaisir, nous avons essayé de les retranscrire tout au long de cette somme. Elle peut servir aussi bien à la cuisine de tous les jours qu'à des repas de fête. Chaque recette, chaque tour de main sont détaillés, avec la précision la plus rigoureuse. Les explications sont les plus simples possibles. Les termes techniques en sont bannis. Cet ouvrage a été réalisé à partir d'écrits laissés par Bernard Loiseau, en tenant compte parfois de l'évolution des techniques et des préparations du restaurant gastronomique qui porte désormais son nom, le Relais Bernard Loiseau, sous l'égide du chef qui fut son second pendant vingt-cinq ans, Patrick Bertron.
Ce livre est un témoignage de cette révolution qui conduisit la gastronomie française à des recettes plus vives, plus légères, plus naturelles, dont Bernard Loiseau fut une des figures de proue. C'est aussi un hommage à une cuisine vivante, que ses équipes renouvellent dans son esprit sous la direction de Dominique Loiseau, à Saulieu comme dans les autres établissements du groupe, Tante Louise et Tante Marguerite à Paris, ou Loiseau des Vignes - le bien-nommé - à Beaune. Et à un homme, dont la disparition a marqué à jamais la scène de la gastronomie française, et qui a manqué à l'affection des siens.
Vincent Noce
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