Fumage, fermentation, boucanage, salage, séchage, etc., constituent autant de pratiques qui rappellent des stratégies de conservation et de stockage dans l'histoire alimentaire de plusieurs peuples dans le monde. Qu'il soit en Afrique, en Arabie, en Asie, en Europe ou en Amérique Latine, elles ont laissé des traces indélébiles dans l'utilisation de denrées alimentaires périssables tels que le poisson et la viande. Leur rôle important dans l'économie domestique et rural du 2ème et 1er siècle avant J.C. a été même démontré dans l'étude des techniques de fumage et de salaison de la viande de porc chez les romains, témoignant ainsi de leur lien ancien avec l'homme. A l'heure actuelle des congélateurs et réfrigérateurs, les aliments issus de ces pratiques de conservation continuent d'occuper des places de choix dans les modes alimentaires et garnissent le patrimoine culinaire de beaucoup de sociétés.Au Sénégal, les techniques artisanales sont appliquées au poisson. Elles aboutissent à plusieurs types de produits transformés dont le plus important, aujourd'hui, en termes de volumes, de revenus et d'acteurs est le poisson braisé-séché ou keccax en wolof.
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