Les exopolysaccharides (EPS) sont définis comme étant des polymères de sucres, extracellulaires, pouvant porter des substituants. La grande majorité des polysaccharides bactériens étudiés sont complexes et de haut poids moléculaire. De telles propriétés sont compatibles avec d'éventuelles applications dans les domaines de l'alimentaire en tant qu'agents gélifiants, émulsifiants, etc. Une réduction de ces hautes masses moyennant un processus de dépolymérisation (chimique, physique, enzymatique), adapté à la nature du polymère considéré, pourrait ouvrir d'avantage es perspectives de nouvelles molécules bioactives pouvant avoir un extraordinaire potentiel applicatif.
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