Si les animaux ont bien une histoire, ce domaine de la recherche historique demeure encore aujourd'hui peu exploré.
Il semble que l'on gère très tôt les ressources animales : ainsi, l'augmentation de la taille des bovins au XIIIe siècle, notée par les archéozoologues, peut s'expliquer par de possibles échanges commerciaux apportant des animaux plus grands, mais aussi par une transformation des animaux locaux, obtenue, par exemple, par une reproduction plus tardive des femelles.
Le bétail apparaît dans les textes normatifs comme destructeur potentiel de récoltes : on lui interdit une partie du finage et, même, à Toulouse, au XVIIIe siècle, les propriétaires de chiens doivent les tenir attachés au temps des vendanges pour empêcher qu'ils n'aillent dans les vignes manger les raisins.
L'animal est, très tôt, considéré comme une source de pollution, de maladies, on insiste sur les nuisances, les accidents liés à sa présence et on interdit même parfois l'élevage familial. Des coutumes du XIIIe siècle réglementent la qualité des viandes et abats proposés sur les marchés, sujet toujours d'actualité.
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