L'élevage bovin a joué rôle majeur dans l'économie des campagnes de l'Ancien Régime. L'analyse de la littérature agronomique met en exergue la pensée théorique relative aux différentes facettes de l'élevage, jusqu'à l'emploi artisanal de toutes les parties des bêtes mortes. La lecture des sources imprimées de 1700 à 1850 en révèle les enjeux, vers une amélioration globale des systèmes d'élevage, vers une multiplication des bestiaux, selon différentes méthodes et d'après des modèles locaux ou internationaux. L'édition se multiplie, surtout à partir des années 1750 et 1760, en parallèle à un mouvement positif d'alphabétisation et d'innovation croissant jusqu'au milieu du XIXe siècle.
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