Ce livre de cuisine n'était pas prémédité, mais il est arrivé dans ma vie avec force et évidence. Je suis une passionnée de botanique. J'ai un herbier des plantes de ma campagne, Je suis photographe. Je n'avais jamais pensé à me servir de la photographie pour réaliser des planches d'herbier, jusqu'au jour où, dans une émission de France Culture, on a annoncé la parution d'un recueil de pensées de Hong Zicheng, philosophe de l'époque Ming, dont le titre était Propos sur la racine des légumes. Je cherchais depuis longtemps une idée nouvelle pour allier mon goût pour la botanique et ma pratique de la photographie. La réponse fut fulgurante : les légumes, bien sûr, et avec leurs racines ! On ne peut pas les faire sécher dans un herbier. On croit les connaître alors qu'on les achète sans leurs racines ou sans leurs feuilles et qu'ils ne sont représentés que par la partie consommée. De multiples problèmes restaient à résoudre : où les trouver, comment procéder. ? C'est sur un marché de Bresse que j'ai vu pour la première fois un plant de bette majestueux présenté dans un pot, j'ai eu envie de connaître celui qui l'avait cultivé, et surtout qui avait eu l'idée de le montrer ainsi. C'était Gilles Béréziat, à la Ferme des Bioux près de Bourg-en-Bresse. J'ai noté un numéro de téléphone et deux années plus tard, je suis allée lui présenter le projet. Lui et sa jeune femme nouvellement installés étaient tout étonnés. Ils ont été immédiatement d'accord. L'aventure leur plaisait. Ils acceptaient aussi que l'on ait à construire un échafaudage de bric et de broc dans leur hangar à pommes de terre pour réaliser chaque photographie. Mon ami Robert F. Hammerstiel - photographe déjà très connu - acceptait de m'accompagner dans ce travail qu'il fallait faire à la chambre et qui allait être très difficile. Les prises de vue ont duré de 1998 à 2000. Une amitié s'était installée avec le maraîcher et sa famille et le soir nous remportions les légumes photographiés pour les cuisiner dans ma maison du Beaujolais. L'exposition a été créée au Domaine de Chaumont-sur-Loire en 2009 puis montrée en 2010 à la galerie Michèle Chomette à Paris. Pour créer un événement, nous avons organisé un concours de recettes de légumes avec dans le jury un maraîcher, une critique culinaire et le chef Claude Colliot chez qui nous avons finalisé les recettes. Ce projet de livre de cuisine est venu ensuite d'une rencontre improbable avec un éditeur et son équipe. Ils m'ont donné la possibilité de rebondir ailleurs une fois de plus où l'on ne m'attendait pas. Ils m'ont fait confiance pour transmettre mon plaisir et ma pratique de la cuisine au quotidien et du partage avec les amis. Les souvenirs, les hommages aux grands chefs et une biographie sous forme d'abécédaire racontent les bonheurs de l'apprentissage du goût depuis l'enfance, de la manipulation des ustensiles et de la transmission aux enfants puis aux petits-enfants de ce que m'avait appris ma grand-mère : préparer leur plat préféré, pour leur dire combien on les aime. Pour que ce livre me ressemble, chacun des légumes photographiés est accompagné de son histoire, de ses propriétés, d'une liste de variétés choisies, des différentes manières de le cuisiner puis de quelques recettes : les meilleures, les plus simples, les plus diététiques, ou les plus fastueuses sollicitées auprès des grands chefs. Je les ai expérimentées et ajustées à ma manière, tenant compte de ma gourmandise et du peu de temps que j'ai pour cuisiner. Le livre s'ouvrira sur la Ferme des Bioux, dix ans après, avec la volonté de transmettre la philosophie et la méthode de culture réfléchie et passionnée de Gilles et de Christine Béréziat.
Jacqueline Salmon
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