Plus de la moitié de la population mondiale vit aujourd'hui dans les zones urbaines, qui ne sont pas destinées à la production agricole. Force est de constater, donc, que «?la ville mange?» : elle mange la nourriture, certes, mais aussi le territoire nécessaire pour produire celle-ci. Les flux induits par l'alimentation d'une communauté urbaine sont intenses et inéluctables, mais ils sont aussi anarchiques, et le gaspillage alimentaire n'est que la partie émergée de cet iceberg.
Maîtriser ces flux requiert d'adopter une vision systémique. Plusieurs tentatives visant à construire des systèmes alimentaires produisant une nourriture saine, goûteuse, en symbiose avec les territoires et les hommes, émergent un peu partout. Elles montrent une voie différente, reposant sur le développement de l'agriculture périurbaine et intra-urbaine, la conscientisation des «?mangeurs?», l'aménagement du territoire et du cadre politique. Mais cette nouvelle approche demande à être confortée par une gouvernance appropriée et des filières efficaces. Elle peut aussi s'appuyer sur la restauration collective pour en faire un des leviers fondamentaux de la construction d'une société durable. En partant de la ville qui mange et de ses appétits, nous devrions pouvoir entrer dans une ère de Renaissance de nos systèmes alimentaires.
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