La " cuisine d'assemblage " suscite chez les professionnels de la restauration des réactions contradictoires.
Si d'aucuns, soucieux de ne pas rater le train de l'histoire culinaire, se font les hérauts, avec une naïveté parfois touchante, de cette nouvelle manière de cuisiner, certains, habitués depuis longtemps à l'utilisation des produits semi-élaborés dans leur fonction de dépannage, s'étonnent qu'on puisse faire des " gorges chaudes " d'une pratique aussi banale. D'autres, enfin, percevant ses effets négatifs sur les contenus du travail, craignent l'altération, voire, à terme, la disparition du métier de cuisinier, réduit à une simple fonction " d'ouvreur de poche ".
Ils s'insurgent, au nom de la Tradition Gastronomique, contre ce " nouveau concept " qui leur paraît tout simplement suicidaire. Derrière le débat sur la cuisine d'assemblage, c'est en fait de l'avenir technologique de la restauration dont il est question. Un sujet d'une telle importance ne saurait être traité en quelques pages, c'est pourquoi " la revue technique des hôtels et des restaurants " a confié à Jean-Pierre Poulain le soin de faire le point dans ce dossier.
Après une présentation des différents types d'utilisation des produits d'assemblage, il étudie dans le détail les enjeux de ces pratiques et en mesure les conséquences sur l'organisation des restaurants, la conception des cuisines, le besoin en personnel, les conditions de travail, l'évolution des savoir-faire et la profitabilité des entreprises.
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