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Le froid est un procédé attractif de conservation des denrées alimentaires, car il permet de préserver les propriétés originelles du produit. Son domaine d'application privilégié est celui de la conservation des denrées animales et d'origine animale. C'est aussi l'un des procédés qui ont fait progresser l'hygiène et qui interviennent aussi sur l'évolution normale voire souhaitable de la filière viandes rouges. ce livre rassemble une grande bibliographie en 11 chapitres, sur tous les aspects liés à une application rationnelle du froid aux viandes rouges, et une seconde partie présentant une mise au point de l'état des lieux de la filière marocaine, par la réalisation d'enquêtes et d'essais de monitoring de la température dans les principales villes du Maroc. Le présent travail est destiné aux professionnels de la filière viandes rouges : vétérinaires, ingénieurs des procédés, biologistes, chercheurs, et à tous les acteurs de la santé public.
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