Cet ouvrage pluridisciplinaire, à la fois historique, littéraire et gastronomique, interroge les enjeux complexes du service en salle à travers le prisme de l'hôtellerie, et plus largement de l'économie touristique et de la société en France au début du XXe siècle. Il est issu d'un colloque organisé en janvier 2019 au Grand Hôtel de Cabourg, commémorant à la fois les séjours de Marcel Proust à Cabourg/Balbec et le centenaire de son Prix Goncourt. Cet ouvrage tente de répondre à une lacune majeure de l'histoire de l'alimentation et du tourisme, en mettant en exergue l'univers de l'hôtellerie et du service à table, présent en filigrane dans de nombreux moments privilégiés sociaux, politiques et culturels: le célèbre cycle littéraire proustien À la recherche du temps perdu en est l'illustration multiforme.
Cet ouvrage s'appuie de façon tout à fait originale sur un volet applicatif professionnel de gestes et techniques auxquels le narrateur a assisté. Ce volet met en particulier en lumière quatre recettes tirées de l'oeuvre de Proust, commentées autour de photographies de réalisation de découpe et de flambage en salle. Le livre s'adresse ainsi à un public diversifié, au-delà d'un cercle académique classique d'historiens de l'alimentation, du tourisme et de la littérature, avec d'une part le public professionnel de l'hôtellerie et de la restauration, en particulier les lycées hôteliers, et d'autre part la communauté nombreuse des amateurs proustiens.
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