Nouvelle édition - Préambule En 1999, les organisations professionnelles de la filière vins avaient rédigé un premier Guide des bonnes pratiques hygiéniques filières vins, pour accompagner la mise en place de la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993, alors appelée Directive hygiène. Depuis cette date, la réglementation communautaire relative à la sécurité sanitaire des aliments, ainsi que les mesures réglementaires spécifiques à la filière vins ont beaucoup évolué rendant nécessaire la mise à jour du précédent guide (Règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002 modifié ; Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 modifié). Cette nouvelle version du guide remplace la précédente et replace les éléments de maîtrise de la sécurité sanitaire des vins dans leur contexte actuel. Elle décrit les bonnes pratiques d'hygiène, rappelle les exigences réglementaires concernant la santé du consommateur et expose la méthode HACCP telle que définie dans le Codex Alimentarius. Elle s'inspire des exigences de la norme ISO 22000:2005 et prend en compte la norme AFNOR NF V01-001:2006, concernant l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP Les objectifs assignés à ce document sont multiples : - faire adopter par les professionnels de la filière la notion de maîtrise des dangers pour la santé du consommateur et la mise en place des mesures nécessaires en vue d'assurer la sécurité des produits élaborés et commercialisés par la filière. Les produits concernés sont limités au strict périmètre défini dans ce guide ; - proportionner ces mesures aux exigences générales et spécifiques à l'établissement considéré (la propriété, l'exploitation, la coopérative, l'entreprise, ou tout autre établissement considéré) ; - favoriser leur application en respectant le pragmatisme et les spécificités du secteur vitivinicole. Sous l'égide de FranceAgriMer et coordonnée par l'Institut français de la vigne et du vin (IFV), la rédaction de ce guide a été réalisée par des représentants des différentes structures de la branche vins et eaux-de-vie de vin, telles que les interprofessions, les instituts techniques, des entreprises privées, des organismes de contrôle ou encore des syndicats professionnels. La composition du comité de rédaction est donnée dans l'annexe I page 126. Le document a dans un premier temps été soumis : - à la Direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), ainsi qu'à la Direction générale de l'alimentation (DGAL) et à la Direction générale de la santé (DGS) ; - à l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) ; - au Conseil national de la consommation (CNC). Il a ensuite été validé par les ministres chargés de l'agriculture, de la consommation et de la santé. Ce guide est un document de référence, d'application volontaire, développant des éléments de maîtrise pour contrôler identifiés dans la filière vitivinicole. Les moyens de maîtrise décrits pourront servir de base pour l'autocontrôle ainsi que pour les contrôles officiels. Il est important de noter que la seule obligation en matière d'hygiène est une obligation de résultats et non de moyens. Les mesures décrites, hormis les exigences réglementaires, ne sont donc pas des obligations et l'exploitant peut se les approprier pour les adapter au mieux à sa structure et à son procédé. D'autres moyens peuvent également être mis en place sachant que la justification de leur efficacité relève de la responsabilité de l'exploitant. Ce guide s'adresse à toutes les structures de la profession (vignerons, caves particulières, coopératives, négoces, embouteilleurs, prestataires de service...) et permet à chacun d'engager des pistes de réflexion sur sa situation. Il doit permettre à chaque structure d'évaluer les dangers qui lui sont propres, de définir les moyens de maîtrise à mettre en oeuvre et de les justifier. Ce guide précise les éléments de maîtrise incontournables tout en permettant une souplesse nécessaire pour les petites entreprises ainsi que des adaptations pour le maintien des méthodes traditionnelles. Cette nouvelle version du Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène tient compte des deux textes européens : le règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002 modifié qui instaure notamment l'obligation de traçabilité et le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 modifié qui décrit l'application des principes HACCP (par abrogation de la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993) et des mesures d'hygiène pour la production de denrées alimentaires. Ces textes sont applicables dans tous les pays de l'Union Européenne. Enfin, ce guide rappelle que les vins et les eaux-de-vie de vin sont des boissons alcoolisées, et qu'à ce titre, ils suivent la réglementation des denrées alimentaires, et que les chais de vinification sont des ateliers agro-alimentaires. Ce guide s'attache à définir au préalable les bonnes pratiques d'hygiène générales à toutes les entreprises de la filière et qui encadrent les procédés d'élaboration pour avoir un environnement de travail propre. Il identifie dans un second temps les dangers potentiels pour le consommateur dans le produit fini qui subsistent dans la filière vitivinicole. Il donne les moyens connus à ce jour pour leur maîtrise spécifique lors de l'élaboration des produits. Les définitions et sigles des termes employés dans ce document sont répertoriés dans l'annexe II page 127. 1. Champ d'application Ce guide a été rédigé à l'attention des opérateurs de la filière vitivinicole pour les produits et pour les étapes de production définis dans les paragraphes suivants. Les élaborateurs de produits à base de vins ayant dans leur procédé des étapes communes avec celles concernées par ce guide pourront également s'inspirer du document pour la mise en place des bonnes pratiques d'hygiène dans les étapes concernées. Cependant, ces produits ne font pas partie du champ d'application du guide. 1.1 PRODUITS 1.1.1 Définitions réglementaires Ce guide concerne les vins et eaux-de-vie de vin en vrac ou conditionnés tels que définis dans les règlements (UE) n° 1308/2013 du 17 décembre 2013 modifié (OCM produits agricoles) et n° 110/2008 du 15 janvier 2008 modifié (eaux-de-vie de vin). a) Vins Ce guide couvre également les vins de liqueur et les vins mousseux tels que définis par la même réglementation. Les raisins employés pour la vinification sont des raisins de cuve. b) Eaux-de-vie de vin 1.1.2 Caractéristiques Les produits vins et eaux-de-vie de vin concernés par ce guide sont des produits à durée de conservation longue, sans date limite de consommation. Ils se caractérisent pour les vins par leur pH acide (majoritairement entre 3,0 et 4,0) et leur teneur en alcool (supérieure ou égale à 8,5 % vol.). Les eaux-de-vie de vin se caractérisent par un pH acide (majoritairement entre 3,5 et 4,5) et une teneur en alcool supérieure ou égale à 37,5 % vol. 1.1.3 Utilisation attendue Les vins et les eaux-de-vie de vin font partie des boissons alcoolisées. Celles-ci doivent être consommées avec modération. La présence d'éthanol dans les produits n'est pas traitée comme un danger à maîtriser car inhérente au produit et indiquée par l'étiquetage. http://www.vinetsociete.fr/prevention La responsabilité du producteur se limite au cadre des usages normaux et attendus des produits. Par ces termes, on entend : - les conditions de conservation, de mise en température, d'ouverture de la bouteille ; - les conditions de consommation du produit. Certaines pratiques comme une exposition à des températures élevées (bouteille au soleil ou dans le coffre d'un véhicule en été) ou basses (dans un congélateur), l'ouverture par sabrage d'un vin mousseux, la consommation directement au goulot ne sont pas considérées comme des utilisations normales et attendues du produit. 1.2 GRANDES ETAPES DE PRODUCTION Ce guide concerne les grandes étapes de production des vins et des eaux-de-vie de vin
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