« J'ai voulu faire un livre le plus complet possible, qui toucherait large : tous les amoureux de la pâtisserie, que ce soit leur métier ou qu'ils cuisinent dans le cadre de leurs loisirs. La pâtisserie de haut niveau n'est pas si compliquée si on se procure les bonnes connaissances et que l'on a envie de progresser. J'ai développé l'aspect technique du métier pour que chacun puisse comprendre réellement ce qu'il fait. Et s'il le souhaite, puisse modifier mes recettes en enlevant le gluten, changer de farine ou réduire le sucre. Pourquoi choisir du beurre et pas de la margarine, comment modifier les alliages de saveurs et adapter un dessert aux produits de saison ? En résumé, l'idée de ce livre c'est d'apprendre aux lecteurs à s'approprier les recettes de base, une fois maîtrisées, pour créer leurs propres inventions, les desserts qui porteront leur signature !
En plus de ces pages, j'ai réalisé de nombreuses recettes dont je livre les secrets, certaines issues de mon parcours, d'autres créées exprès pour ce livre. L'idée des recettes toutes faites est qu'avec les mêmes bases mais un dressage différent, nous pouvons obtenir soit un dessert à emporter, du style gâteau, pâtisserie, bouchées etc., soit un dessert assiette à servir à table, par exemple à ses invités. J'ai décidé de réaliser des recettes qui sont plus évoluées que de la simple pâtisserie, car tout est présent dans mon livre pour que les fondamentaux soient rapidement acquis et ensuite que cela devienne très simple pour les lecteurs de monter en grade et accéder à des niveaux de raffinement supérieurs. »
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