« La fève de cacao désigne la graine de cacaoyer fermentée et séchée, entière, comprenant aussi l'écorce qui l'entoure. Ôtée, la fève est pelée et les écorces s'utilisent en infusion. Écrasée, la fève de cacao pelée devient grué ou éclats de fèves de cacao. Il est de plus en plus simple de trouver ces produits dans le commerce, mais ils restent encore l'apanage des magasins bio, épiceries fines et certains pâtissiers chocolatiers. Torréfiés les fèves et le grué développent l'arôme chocolat. Réduites en poudre, les fèves s'utilisent comme une épice nouvelle, notamment dans les plats salés.
Elles ajoutent aux recettes sucrées, des notes subtiles et intenses à la fois. Utilisées sous forme d'éclats, elles apportent un supplément de textures : granuleuses, authentiques et croustillantes. Introduire les fèves de cacao dans sa cuisine, c'est à la fois explorer un monde nouveau très sensuel, et revenir à la source du cacao originel. »
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