La relation entre le cholestérol et notre devenir semble simple : le cholestérol favorise l'arthérosclérose avec, pour conséquence, l'obstruction des vaisseaux, ce qui entraîne une nécrose d'organes et finalement la mort du patient.
Pour suivre cette logique, le cholestérol alimentaire entraîne la mortalité cardiovasculaire. Mais tout cela est-il bien exact ? Après une longue promenade alimentaire qui reconstitue les consommations des Français et des Européens et leurs modes alimentaires depuis l'antiquité jusqu'à nos jours, Philippe Abastado met en cause ce qui est devenu un lieu commun, en partant de ce qu'il appelle l'exception française.
La France fait en effet figure d'aberration avec une cholestérolémie moyenne relativement élevée pour une mortalité heureusement basse. Le " cholesteroly-correct " semble bien mis en défaut. Ainsi, la cholestérolémie moyenne est de 2,58 g/l à Lille (étude MONICA) pour les hommes de 35 à 64 ans, supérieure à celle observée, dans la même étude, à Belfast (2,38 g/l) mais, oh ! surprise ! la mortalité à Belfast est quasiment le triple de celle observée à Lille.
Les Français mangent beaucoup, très gras, très arrosé d'alcool depuis les banquets d'Astérix : la cholestérolémie devrait être très élevée, et la France leader en matière d'infarctus du myocarde. Ce n'est pas le cas, c'est même le contraire. L'enquête menée par Philippe Abastado montre comment il faut remettre en cause en médecine, la notion moyenne et comment l'influence de certains ingrédients alimentaires ne peut pas être étudiée de manière réductionniste indépendamment du régime alimentaire total : recettes, consommation de vins...
L'empilement d'études disparates ne saurait constituer un savoir fiable. Philippe Abastado ouvre un débat sur le rapport entre les mesures collectives et les comportements individuels permettant d'échapper au discours moralisateur qui semble, de toute manière, peu efficace pour combattre des habitudes alimentaires qui considèrent que l'individu n'est qu'un pourcentage de la société. L'intervention du politique en matière de prévention constisterait, dès lors, à privilégier les stratégies individuelles basées sur le dépistage et non les stratégies de masse impliquant de grands efforts d'éducation tels qu'ils sont pratiqués dans les pays anglo-saxons.
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