Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène dans le secteur des cafétérias, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
Il concerne l'activité de restauration en cafétéria, constituée par l'enchaînement des procédés de traitement ou de transformation des denrées jusqu'à leur remise au consommateur. L'application des principes de l'analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur, depuis l'amont (achat, approvisionnement, réception et stockage) et la cuisine jusqu'au service, qu'il s'agisse de présentation ou de remise directe au consommateur.
L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits. Document élaboré par le syndicat national de la restauration publique organisé (SNRPO).
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