Georges Cazes oeuvre décisivement pour que le tourisme soit pris en compte comme domaine d'enseignement et de recherche. Il a ouvert la voie à un débat sur les liens entre le tourisme et le développement, en respectant les réalités sociologiques des pays étudiés. Loin de conduire une sorte de néocolonialisme théorique et scientifique, il a toujours respecté le principe suivant : "les volontés locales avant la demande touristique". Il plaide aujourd'hui pour l'éclosion d'une véritable "géographie du désir".
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