Le développement de l'élevage dans le monde fait actuellement l'objet de débats.
Les flux d'azote constituent une porte d'entrée de ce débat. Le cycle agronomique vertueux de l'azote allait des cultures qui fournissent la matière azotée aux animaux et de ceux-ci aux protéines (lait, oeufs, viande) et aux déjections, riches en azote, qui fertilisent en retour les cultures. Mais l'essor des engrais chimiques au xxe siècle a permis de produire de l'azote en abondance sans le recours des animaux. Parallèlement, l'élevage s'est intensifié, spécialisé et concentré sur certains territoires. L'azote est alors émis en excès provoquant des perturbations dans les milieux aquatiques, terrestres et dans l'atmosphère. Les pertes dans l'environnement correspondent aussi à un gaspillage de la ressource azotée.
Depuis plus de 20 ans, des politiques luttent contre la pollution des eaux, via notamment la directive européenne "Nitrates" ou des protocoles internationaux sur les polluants atmosphériques. L'application de la réglementation fait cependant régulièrement l'objet de tensions et de contentieux.
Les ministères en charge de l'Écologie et de l'Agriculture ont sollicité à l'INRA une expertise scientifique collective sur les bilans et flux d'azote liés aux élevages. L'objectif était de mettre à disposition des décideurs et des acteurs publics et privés les connaissances sur ces flux, leur devenir, et d'identifier des pistes permettant de réduire la pression environnementale des émissions azotées liées aux élevages. Cet ouvrage pédagogique et richement illustré est issu du rapport d'expertise.
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