Les consommateurs réclament des produits alimentaires sains, naturels et sans impact environnemental. L'utilisation d'ingrédients d'origine végétale et la mise en oeuvre de bioprocédés utilisant des enzymes et des micro-organismes comme biocatalyseurs constituent une alternative prometteuse pour satisfaire cette demande.
Mise en oeuvre des procédés enzymatiques et des bactéries lactiques dans les industries agro-alimentaires s'intéresse à la description des dernières évolutions de l'utilisation de biocatalyseurs enzymatiques et des bactéries lactiques dans le domaine agro-alimentaire.
La première partie est consacrée à la présentation de différentes classes d'enzymes, des procédés de production et de mise en oeuvre, des voies d'amélioration des enzymes et des principales applications industrielles utilisant les biocatalyseurs.
La seconde partie décrit une famille de micro-organismes très utilisée dans les transformations et la formulation d'aliments santé : les bactéries lactiques et bifidobactéries. Puis, les matrices d'encapsulation les plus utilisées, les procédés d'encapsulation et le processus d'adhésion des bactéries sur ces matrices sont traités. Enfin, les aliments fermentés les plus connus et les nouvelles approches développées dans ce domaine sont présentés.
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