Ils ont choisi la mer et, avec elle, un territoire mouvant, riche et mystérieux. Ils connaissent le littoral, les fonds et leurs habitants comme leur poche. Ils sont intimes des vents et des marées. Chaque jour, bien avant l'aube, ces pêcheurs artisans, marins par choix ou par filiation, pratiquent un métier chaotique et vieux comme la terre, s'aventurant sur leurs petits bateaux pour aller chercher des poissons dont on a parfois oublié le nom et le goût. Loin des méthodes de la pêche industrielle, ils sont les gardiens d'un savoir et d'un savoir-faire précieux, au plus près du produit et des techniques traditionnelles, dans le respect de la nature et de ses ressources. " La Cuisine des Marins " propose de redécouvrir les poissons de nos littoraux, ceux qui les pêchent et ceux qui les cuisinent. Histoires de vies, recettes et récits, ce livre est un hommage à l'univers de la petite pêche, ses saveurs et son humanité.
L'indéfectible cortège de petites pêcheries que l'on retrouve sur les côtes de toute la France et qui sont comme des miettes de sable à côté des géants de la pêche industrielle…
Ce livre leur rend clairement hommage : c'est un appel puissant à la consommation locale, une ode aux artisans qui apportent dans nos assiettes des mets parfois presque oubliés, à ceux qui les cuisinent et nous les font redécouvrir.
En guise d'amuse-bouche, puisque je ne peux (veux) pas tout vous dévoiler…
Camille Labro nous raconte, Juliette Ranck nous montre : les poutines pêchées à la senne en Méditerranée, la poutargue de Martigues et la daube de seiche de Sanary.
Au Pays Basque, elles nous initient à la pêche à la palangre, elles nous présentent au loup blanc de Saint Jean de Luz, Anne-Marie Vergez, seule femme patron pêcheur de la ville, et nous embarquent sur l'Airosa, l'un des deniers thoniers-canneurs-bolincheurs classé monument historique, pour terminer inévitablement sur une recette de marmitako, le plat du soir des pêcheurs.
Elles filent plus haut, le long de l'Atlantique nord, escortée par Christian Rafin, pêcheur et cuistot de l'île d'Yeu. Au milieu de son jardin, les rougets attendent sur le vgniou avant d'être cuisinés…
A la pointe de Noimoutier, on redécouvre le luxe de la fraîcheur dans le repère d'Alexandre Couillon, chef étoilé du restaurant La Marine, temple des effluves océanes et d'une cuisine créative.
Sur l'île de Groix, Marc Caradec élève des moules en pleine mer, de ce goût très iodée Jean-Louis Farjot, son beau-frère élabore un risotto.
Les dernières terres, ou plutôt les dernières mers, là où Camille Labro dépose notre faim et sa fin, dans la Manche. On devine les superstitions qui bercent encore le folklore marin, on voue un culte du poisson vivant en Cotentin, on s'attarde inévitablement autour d'une assiette de moules de bouchot, celles d'Anthony Mahé, pêcheur, myticulteur de son état.
L'ultime regarde se pose dans les cuisines du restaurant Youpala, mi-gastro mi-bistrot, où Jean Marie Baudic officie à Saint Brieuc.
Son Saint pierre rôti au jus d'arêtes nous donne un dernier frisson…
Poissons-pêcheurs-cuisiniers (et il y en a beaucoup d'autres dans ce livre…) : 192 pages qui ne parlent que d'eux !
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