Dans la technologie de la fabrication du fromage "REBLOCHON", la conduite de l'affinage peut optimiser ou, au contraire, obérer la qualité et le rendement. La microflore qui se développe à la surface du reblochon de Savoie participe à sa qualité: aspect du croûtage, texture de la pâte et flaveur. Plusieurs groupes microbiens coexistent à la surface du fromage et leurs croissances se succèdent. Cette évolution s'explique essentiellement par l'évolution du pH et de la teneur en sel de la croûte. Les objectifs de l'étude sont les suivant: - connaître avec précision les principaux paramètres caractéristiques des étapes de fabrication d'un fromage reblochon afin d'en connaître la variabilité; - décrire l'évolution normale des principales caractéristiques techniques, physico-chimiques et biochimiques des fromages depuis la fabrication jusqu'à la commercialisation. En effet, la description des grands mécanismes physiques pendant la maturation des pâtes pressées va permettre de mieux comprendre l'impact des conditions physico- chimiques, et biologiques du Reblochon ou de la cave d'affinage, sur la qualité du produit fini.
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