Longtemps les historiens ont dénié à la cuisine et à la gastronomie leur identité propre.
La cuisine italienne n'était que le reflet d'une histoire particulière, sans réelle cohérence, à l'image des nombreuses régions qui composaient le pays. Aujourd'hui encore, doit-on parler d'une cuisine italienne ou de traditions plurielles ? Bousculant certains lieux communs tout autant que les méthodes d'approche les plus courantes de l'histoire de la cuisine, Massimo Montanari et Alberto Capatti répondent sans hésitation : " oui ".
En renversant cette vision réductrice des choses, ils prouvent que la cuisine italienne est une réalité et que les Italiens ont existé bien avant l'Italie. Lieu de l'échange et de la contamination bien plus que de l'origine, la cuisine n'est pas une identité fermée. Un produit local ne trouve souvent sa vraie traduction culinaire qu'ailleurs. Cuisines napolitaine, florentine, génoise, romaine... on n'en finit plus de décliner les richesses d'une gastronomie aux mille variations recueillant et réinventant l'héritage romain, sensible aux influences arabes et, par leur truchement, à celles de l'Orient.
Trésors largement répandus au point de faire croire que le mangiare all'italiana triomphe aujourd'hui mondialement sous les pâles espèces de la restauration rapide. " Qu'est-ce que la gloire de Dante à côté des spaghettis ? " demandait un auteur italien dans les années 50. Ce livre lui répond que " manger des pâtes, c'est mâcher quelque chose de l'oeuvre du poète ".
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