Chapitre I - La production du vin 3 I. L'oenologie, science et technique du vin, 3 - II. Le vin dans le monde, 6 - III. Les différents types de vin, 9.
Chapitre II - Le raisin et les vendanges 12 I. Choix des terroirs et sélection des cépages, 12 - II. Culture de la vigne et qualité des vins, 15 - III. Maturation du raisin, 17 - IV. La notion de millésime, 19 - V. Les vendanges, 21 - VI. La correction des vendanges, 22.
Chapitre III - Microbiologie du vin 26 I. Les levures et la fermentation alcoolique, 27 - II. Le levurage en vinification, 30 - III. Causes, conséquences et prévention des arrêts de la fermentation alcoolique, 32 - IV. La fermentation malolactique et les bactéries lactiques, 36 - V. Maîtrise de la fermentation malolactique, 38 - VI. Les altérations microbiennes, 41 - VII. L'emploi de l'anhydride sulfureux, 43.
Chapitre IV - La vinification des vins rouges 47 I. Réception des vendanges, 47 - II. Mise en cuve, 50 - III. Equipements des cuves en vue du contrôle de la vinification, 51 - IV. Conduite de la fermentation alcoolique, 53 - V. Conduite de la macération, 53 - VI. Ecoulage et pressurage, 56 - VII. Conduite de la fermentation malolactique, 57 - VIII. Vinification avec macération carbonique, 58 - IX. Thermovinification, 61.
Chapitre V - La vinification des vins blancs 62 I. Récolte et transport des vendanges, 62 - II. Extraction du moût, 63 - III. Macération pelliculaire préfermentaire, 66 - IV. Traitement du moût, 68 - V. Conduite de la fermentation alcoolique, 70 - VI. Eventualité de la fermentation malolactique, 73 - VII. Stabilisation des vins nouveaux, 74.
Chapitre VI - Les vinifications particulières 76 I. Les vins rosés, 76 - II. Les grands vins liquoreux de pourriture noble, 77 - III. Le Champagne et les vins mousseux, 79 - IV. Le Porto et les vins doux naturels, 82 - V. Le Xerès, 83.
Chapitre VII - Clarification et stabilisation des vins 85 I. Notion de limpidité, 85 - II. Traitements des vins, 87 - III. Clarification des vins, 89 - IV. Filtration des vins, 90 - V. Collage des vins, 92 - VI. Prévention des casses métalliques, 93 - VII. Traitements physiques, 95.
Chapitre VIII - Elevage des vins, mise en bouteilles, vieillissement 99 I. Travail du chai, 100 - II. Elevage en fûts, élevage en cuves, 102 - III. Conditionnement, 105 - IV. Bouchage liège, 107 - V. Vieillissement en bouteilles, 109.
Chapitre IX - Appréciation de la qualité, analyse et dégustation 112 I. Relation entre la constitution chimique et les caractères organoleptiques, 112 - II. L'analyse chimique, critère d'appréciation de la qualité, 115- III. Qualité d'hier et d'aujourd'hui, 117 - IV. La dégustation, 120.
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