Retraçant pour la première fois l'histoire de la gestion des déchets organiques de l'agglomération parisienne, depuis l'Ancien Régime jusqu'à aujourd'hui, cet ouvrage se présente comme un récit richement illustré et pédagogique. Il retrace sur plusieurs siècles les relations étroites entretenues par les citadins avec leurs déchets organiques, soulignant la variété des organisations et des pratiques, et les difficultés rencontrées pour atteindre des objectifs régulièrement remis en question.
Le récit nous plonge dans le Paris du Moyen-Âge, aux côtés des porcs et volailles qui se nourrissent des matières organiques dans les rues. Au fil des siècles et du développement urbain, les problèmes de circulation, les épidémies et les logiques d'embellissement vont mener l'administration à se doter progressivement d'un service public de la propreté. Au XIXe siècle, de très nombreuses filières de valorisation des matières organiques urbaines alimentent l'agriculture, l'artisanat et l'industrie. Cet ouvrage invite ainsi à découvrir - au-delà de la célèbre boîte à ordures du préfet Poubelle et du travail des chiffonniers - la variété des inventions et des pratiques de cette époque : le cache-ordures de Tournon, les filières de valorisation de croûtes de pain du père Chapelier, la production de gants de luxe à partir de peaux de rats ou encore l'enthousiasme des agriculteurs pour les gadoues parisiennes. À l'heure où les filières de retour au sol des biodéchets connaissent un nouvel essor, ce voyage dans le temps se veut une contribution aux débats d'aujourd'hui sur le rapport entre la ville et les flux de matières organiques qui soutiennent son fonctionnement.
Ce voyage technique, fruit d'une recherche menée en partenariat entre le Syctom et l'Ecole des Ponts ParisTech, se caractérise par sa rigueur scientifique comme par son accessibilité au grand public.
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