La France est l'un des pays d'Europe qui possède le plus grand nombre de races bovines. Certaines d'entre elles sont bien connues, car elles ont essaimé à travers le monde entier, comme la charolaise ou la limousine, reconnues pour la qualité de leur viande. D'autres font partie de notre paysage campagnard comme la holstein qui est la race laitière principale. D'autres encore sont intimement liées aux terroirs comme la normande et ses vergers, la salers et ses volcans, la tarine et ses hauts sommets alpins, la raço di biou et la Camargue, etc.
À côté de ces races principales et bien connues, la France a réussi à maintenir des races locales, très rustiques, avec de petits effectifs, mais qui jouent un rôle important dans certains produits typés, l'agriculture biologique et le circuit court de distribution.
Enfin, plusieurs dizaines de races ou de populations bovines ont disparu au cours des deux derniers siècles. Elles sont souvent à la base des races actuelles.
C'est l'histoire, l'évolution et l'avenir de toutes ces races françaises qui sont ainsi traitées dans ce livre. C'est un complément et une suite indispensables au livre À nos vaches qui traitait uniquement des races à petits effectifs ou disparues.
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