Henri Jayer (1922-2006) a marqué la viticulture bourguignonne de la deuxième moitié du 20ème siècle et en fut une des figures emblématiques. Connu en Amérique comme en Asie, ses vins sont aujourd'hui encore très recherchés pour leur pureté, leur exquise finesse, leur capacité remarquable à magnifier les beaux terroirs de la Côte bourguignonne, leur aptitude à un harmonieux vieillissement...
Elève de René Engel, qui créa la première formation en Oenologie à l'Université de Bourgogne, au début des années 1940, il acquit les connaissances modernes indispensables pour enfanter de grands vins dans le respect absolu des « bonnes pratiques » nécessaires à la valorisation de chaque « climat », ces parcelles de vignes soigneusement délimitées.
Familiarisé dès ses débuts avec les exigences d'une viticulture respectueuse de la nature, il fut un pionnier en matière de «viticulture durable ». Dégustateur remarquable, initié par René Engel en goûtant les vins de tous les grands vignobles, il fut également un chantre de la dégustation géosensorielle du gourmet.
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