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«Les sauces sont à la cuisine ce que les couleurs sont à un tableau de maître.» Brunes ou blanches, chaudes ou froides, sucrées, salées...
Ce sont près d'un millier de recettes que l'auteur, chef de cuisine, présente ici avec :
- temps de préparation ;
- niveau de di culté ;
- les associations ;
- les utilisations.
Hors-d'oeuvres, grillades, gibier, pâtes, poissons, crustacés, desserts, tous se retrouvent associés à des sauces des plus simples aux plus complexes.
Un index complet permet de choisir la meilleure sauce à confectionner en fonction du plat à préparer.
Mais aussi :
- les grandes familles de sauces (fonds de cuisine, bouillon, mayonnaise...) ;
- aromates et condiments aromatiques ;
- les condiments ;
- lexique de cuisine.
Une bible culinaire unique !
Une véritable anthologie de la cuisine française puisque Gilles Dubois a puisé dans les archives des plus grands maîtres tout aussi réputés les uns que les autres, de Brillat-Savarin, à Auguste Esco er et de bien d'autres encore !
Avec un marque page «mémento» sur les équivalences de mesures.
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