Autrefois appelées viande du pauvre, en raison de leur prix accessible, les légumineuses peuvent sans doute être appelées viande du sage, en raison de la redécouverte de leurs vertus, avantages pour la santé humaine et la santé... environnementale.
Le retour en force des légumineuses va sans doute bousculer des habitudes alimentaires car un régime sans viande n'est pas automatiquement synonyme de régime carencé.
Les protéines animales et végétales sont aussi un enjeu socio-économique car il faut :
- 15 kg de protéines végétales pour obtenir 1 kg de protéine de boeuf, Et les protéines végétales sont de loin supérieures aux protéines animales du point de vue du coût et du rendement.
Ce livre complet, agrémenté de recettes s'articule autour des chapitres suivants :
1. Pourquoi choisir aujourd'hui de manger des protéines végétales 2. Les legumineuses les plus courantes (et 1 fiche par légumineuse) : l'arachide ou cacahuète - L'azuki - La caroube - Le dolique / Niébé - Le fénugrec - La fève - La fève gourgane / fève des marais - La gesse commune - Le haricot - Le haricot de Lima - Les haricots Mung - Les lentilles - Le lupin blanc - La luzerne - Le pois sec - Le pois chiche - Le trèfle 3. Les oléagineux les plus courants (et 1 fiche par oléagineux) : l'amande - les quatre mendiants - L'avocat - Le chanvre / chènevis - Le chia -La graine de citrouille / courge -Le lin - La nigelle cultivée - la noisette - La noix (Grenoble, Périgord...) - La noix du Brésil - La noix de cajou (noix d'acajou ou anacarde) - La noix de ginkgo - La noix de macadamia - La noix de pacane ou pécan -L'olive sans oublier une petite sélection parmi les olives de table : Le pignon de pin - D'autres pignons : La pistache - Le sésame - Le tournesol 4. Le Soya, un aliment caméléon 5. La grande diversité des protéines végétales dans la diététique moderne 6. Les protéines vertes.
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