Une autobiographie passionnante !
Je connaissais d'Escoffier sa bible culinaire, beaucoup parcourue dans les années 80, quand mon beau-frère cuisinier avait entreposé son exemplaire chez nous ...
Je savais qu'il avait été le cuisinier des palaces de César Ritz et du Savoy à Llondres, mais je ne connaissais rien de ses apprentissages ...
C'est maintenant chose faite avec la lecture de cette passionnante autobiographie où j'ai appris que ce natif de Villeneuve-Loubet avait fait ses classes dans la Nice tout juste française avant de partir à Paris.
Carrière parisienne très vite interrompue par la conscription et le départ pour la guerre de 1870 où il cuisinait - avec les moyens du bord pour l'état-major de son régiment !
Il fut ensuite prisonnier de guerre en Allemagne, connaissant la faim (un comble !) avant de se retrouver au service du maréchal de Mac-Mahon, en Allemagne puis à Paris.
Sa rencontre avec César Ritz, la création des restaurants des palaces londoniens mais aussi sa générosité (il donnait les restes de ses cuisines et notamment les cailles - sans leurs filets - à des associations caritatives) font autant de chapitres qui illustrent ces aspects moins connus de la personnalité de celui qui fit tant la promotion de la cuisine française dans le monde.
J'ai découvert également que c'était par la promotion de la pêche Melba qu'était née l'industrie de la pêche en conserve et que si l'on consomme (et qu'on produit en France) aujourd'hui des asperges vertes, c'est parce qu'il en a eu besoin pour ses restaurants londoniens et en a suggéré la production !
Bref un cuisinier complet, qui aimait à sourcer les meilleurs produits avant de les accommoder ...
Un ancêtre des cuisiniers stars d'aujourd'hui !
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