Depuis son origine, l homme est crudivore et toutes ses capacités sensorielles (olfaction, gustation et digestion) ont évolué de concert avec cette réalité pendant des millions d années. Mais nous vivons aujourd hui dans un monde culinaire qui trompe nos sens et nous laisse désarmés face aux problèmes de santé engendrés par ce mode alimentaire. Des centaines de publications scientifiques de par le monde l attestent : le cru est bon pour la santé et la transformation des aliments est néfaste. Est-il possible d inverser cette tendance sans pour autant se couper de sa culture et de son environnement social, affectif et professionnel ?
Dominique Guyaux pratique le crudivorisme sensoriel, manière de s’alimenter consistant à ne se nourrir que d’aliments crus et non transformés, donc tels qu’ils se présentent dans la nature, en ne se fiant qu’aux signaux sensoriels et gustatifs que la prise de ces aliments déclenche spontanément. C’est ainsi qu’il a pu lui-même guérir d’une sclérose en plaques lors d’un long voyage en bateau autour du monde. Pour approfondir le sujet et donner une caution plus scientifique à sa pratique, il décide quelques années plus tard de reprendre ses études interrompues trente années plus tôt. À leur issue, il présente un mémoire pour l’EPHE (l’école pratique des hautes études) intitulé « Physiologie du comportement alimentaire ». Il anime des stages et donne des conférences. Il est un peu (beaucoup) l’héritier du pionnier de l'intinctothérapie, Guy-Claude Burger, tout en ne rejetant pas complètement les positions du Docteur Seignalet.
« L’éloge du cru » est un essai de diététique assez intéressant dans la mesure où il apporte les preuves scientifiques des bienfaits d’une alimentation crue et par voie de conséquence des inconvénients des artifices culinaires et surtout industriels. L’ennui reste quand même, dans une société basée sur la cuisine, la difficulté à pratiquer une discipline visant à ne consommer qu’un seul produit par ingestion et seulement après avoir ressenti par l’odorat ou la vue une véritable appétence pour lui. L’auteur reconnaît lui-même la difficulté. Et comme il ne défend pas un point de vue sectaire, il admet que l’on puisse manger comme un cueilleur du paléolithique quand on est seul chez soi, « empiler » quand on est en société et même accepter un menu cuisiné quand on est invité au restaurant. L’ouvrage s’achève par un glossaire permettant au lecteur lambda de découvrir le sens de termes comme « cinésthésie, macrosmatique, microsmatique ou palatabilité », entre autres et par une bibliographie particulièrement riche. Livre intéressant et qui donne à réfléchir sur nos comportements alimentaires et leurs conséquences sur la santé et l’environnement.
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